Marc Favereau est originaire de l’Ouest, oui, mais du Sud-Ouest. Ce breton d’adoption travaille au Ministère des Armées la semaine. Le week-end, il met à l’honneur son terroir avec une activité de traiteur. Une cuisine gasconne faite sur place, simple, généreuse et conviviale, « comme faisaient mes parents« . Il a hésité à nous présenter l’axoa, un sauté de veau pimenté typique du Pays basque, mais a choisi la recette du traditionnel cassoulet. Vous n’allez pas être déçus !

Ingrédients (pour 6 personnes)

Selon le nombre de convives, les quantités sont à adapter.

• 6 saucisses de Toulouse
• 3 tranches de lard cuit coupées en deux (de 2 cm d’épaisseur)
• 6 manchons de canard confit (ou 3 cuisses coupées en deux)
• 12 tranches de saucisson à l’ail
• 300 g de poitrine fumée coupée en dés
• 600 g de haricots Tarbais secs
• 2 carottes
• 1 gros oignon
• 6 gousses d’ail
• 1 botte de persil
• 1,2 kg de coulis de tomates
• 0,5 L de bouillon de poule
• Chapelure

Préparation

• La veille : faites tremper les haricots secs dans un grand volume d’eau.
• Précuisez les haricots dans 3 fois leur volume en eau (départ eau froide et non salée), pendant 20 à 25 minutes après le début de l’ébullition. Égouttez et réservez.
• Faites fondre la graisse du confit de canard. Réservez.
• Dans un grand faitout, faites cuire les saucisses de Toulouse dans 3 cuillères à soupe de graisse de canard. Réservez.
• Dans le même faitout, faites revenir les dés de poitrine fumée, les carottes coupées en rondelles et l’oignon émincé.
• Au bout de quelques minutes, ajoutez l’ail et le persil haché, puis le coulis de tomates et le bouillon de poule.
• Faites compoter 10 à 15 minutes, puis ajoutez les haricots pour finir leur cuisson.
• Laissez cuire jusqu’à ce que les haricots soient moelleux.
• Disposez les haricots dans une cassole (ou un plat allant au four).
• Positionnez les viandes en les enfonçant légèrement : saucisses, lard cuit, saucisson à l’ail et confit de canard.
• Saupoudrez de chapelure, puis versez quelques cuillères de graisse de canard fondue sur le dessus.
• Mettez au four pour 45 minutes environ. Le dessus doit être bien doré.

Bon appétit !

Contact

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